Для приготовления блюда 1 кг филе (вырезки) косули очищают от
стенок, моют и погружают па 3-4 суток в маринад (на 5 л воды 60г
сахара, 40г душистого перца, 2г гвоздики, 2г молотого черного
перца, 3г кориандра, 100г шестипроцентного уксуса, пряности,
завязанные в марлю) кипятят 0,5 часа.
Мелко режут 75г свиного пшика, растапливают на сковороде или в
утятнице, помещают туда маринованное филе и обжаривают его нa
умеренном огне, пока мясо не приобретет золотистый цвет. В
образовавшийся бульон вливают 1/2 стакана сухого виноградного
вина и 1/2 стакана маринада. Добавляют соли и перца по вкусу и
тушат под крышкой около 1 часа.
Затем соус сливают, процеживают и подают отдельно в соуснике. Так
же можно приготовить и мясо кабана.
-------------------------------------------
2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких
головок лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный
молотый перец.
Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри
и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и
обжарить в масле до оброзования золотистой корочки. Затем
прибавить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно поджарить
мелко нарезанные грибы в жире и прибавить в кастрюлю с голубями.
Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить
на слабом огне. Голубейразрезать на 2 части по длине. Подавать в
горячем виде с рисом, заправленнывм маслом.
-------------------------------------------------------
Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4
корня сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука,
1 1/2 стаакна горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый
лист, 1 - 2 зерна гвоздики, Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 -
3 ложки жира, 1 1/2 стакан горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого
кислого молока.
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8
- 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и
разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины
птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю
с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире
слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку
репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду,
добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист,
гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной
готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых
уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус
пропустить через сито. Приготовление соуса: Спассеровать ложку
муки в жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и
процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в
течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить
его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток.
Подать с картофельным пюре, салатом из краснокачанной капусты.
Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.
---------------------------------------------------------------
В настоящее время бастурма является редкостью, считаясь
деликатесом. Ее не так просто купить даже в фирменных магазинах.
А ведь она когда-то являлась обычной пищей чабанов и охотников,
которые делали ее для того, чтобы подольше сохранить продукт. Кто
часто охотится на диких копытных животных, может вывести бастурму
из разряда деликатесов, если попробует приготовить сам.
Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули. Годится
только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом.
Продолговатые куски мяса должны быть нетолще 3 см. Их натирают
солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку,
таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок,
который должен покрывать содержимое в течение З-х недель.
После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной
воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет
менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек
приготовленного мяса.
Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают
специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели-
сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем
обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями.
После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и
вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
---------------------------------------------------Заячья грудка и потроха, 200 г. шпика, 200 г. свиной печени, З
яйца, 2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5
горошин черного перца, 2 - 3 сушеных гриба, 100 г. шпика, соль,
перец, мускатный орех, 1 столовая ложка свиного смальца,
панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе
с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и
несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех
пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи
потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить
из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в
образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб
отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через мясорубку. В
полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного
ореха и полученный при тушении соус.
Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать
сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем
заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку.
Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на
поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из
духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы,
нарезать тонкими ломтиками и падать в холодном виде.
---------------------------------------------------------1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г.
несоленого свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка
сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1
л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 - 10 горошин
перца, соль по вкусу.
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить
уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду,
залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней,
каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из
маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать
салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на
раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить
его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан
воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из
маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до
готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек
волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В
оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки,
вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через
дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.
\-------------------------------------------------

Сало (шпик), лук репчатый, чеснок и печень зайца мелко нарезают,
кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, кровь зайца, соль,
черный перец, мускатный орех, укроп (чабер или майоран), ставят
на слабый огонь и варят два часа, следя чтобы не пригорело. При
необходимости добавляют немного подогретого красного вина или
уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как
соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим
количеством свиного жира, покрыв его пропитанной жиром бумагой.
В глубокое блюдо выливают чесночный соус и сверху кладут тушку
зайца.

Заяц 250, сало (шпик) 40, чеснок 10, лук репчатый 20, печень и
кровь зайца 25, уксус (3%) 10, вино натуральное красное 50,
перец молотый черный, укроп или чабе или майоран, соль.
---------------------------------------------------
Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов,
козлов. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("седло")
или же задней конечности. На одну порцию нужно 115-150г мяса (8-
10 кусочков); иногда на порцию берут 250-З00г мяса. Если мясо
недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8-10г)
свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно
обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают
молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым
уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока.
Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное
место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия
уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной
ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый
вкус.
Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на
вертел - стальной прут (шампур).
При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык
жарят 15-20 мин, поворачивая шампур. При отсутствии жаровни
шашлык жарят на сковороде, нанизав кусочки его на деревянные
шпильки. Шашлык, жаренный на сковороде (на шпильках), укладывают
на блюдо, не снимая со шпилек.
Затем его поливают маслом, обкладывают зеленым луком, дольками
помидоров и ломтиками лимона.
В качестве гарнира можно подавать отварной рис. На 500 г сырого
шашлыка расходуют 2 головки репчатого лука, 100г зеленого лука,
200г помидоров, 0,5 лимона, 1 столовую ложку уксуса и 1 столовую
ложку масла. Имеется несколько вариантов приготовления шашлыка в
зависимости от вкуса и наличия припасов для гарнира.
----------------------------------------------------------------
Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в
керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца,
соль, черный перец, мускатный орех, майоран.
Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не
подгорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного
вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.
Через час после того, как начал вариться соус, поставьте жарить
зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и
покрыв промасленной бумагой. На приготовление зайца потребуется
примерно час. Когда он будет готов, выложить в глубокое блюдо
чесночный соус и сверху положить зайца.
--------------------------------------------------------
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и
достаточной толщины.
Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала ;
посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20 - 30 минут в
растительном масле или в свином жире, переворачивая несколько раз
и добавляя жир, если необходимо. За 10 минут перед подачей к
столу добавить 3/4 стакана красного или белого сухого вина,
томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду
крышкой. Подавать с поджаренным хлебом.

-------------------------------------------------
1 кг. мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г. шпика, майоран, 35
г. жира, 20 г. томата - пасты, 1 стакан красного вина, соль,
перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа,
4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый
лист и перец горошком.
Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный
маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать,
перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо
маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени
переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех
сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи
и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть
жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со
всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду,
добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на
слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его,
разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они
были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус
протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще
раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным
картофелем.
----------------------------------------------------
20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки,
500 г. сметаны. Для
кнелей:250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить,
обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон.
Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне
тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела,
всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья
жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты,
перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом
тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На
гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть
желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать
постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и
положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно
завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив
ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда
рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку.
Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с
перепелами и полить соусом.
-------------------------------------------------